Juillet 2022 - Juin 2025   /   Projet de thèse ProteinoPepS

Ce premier projet de thèse marque le lancement des travaux de recherche au sein de la Chaire Industrielle ProteinoPeps.

Près de 2 millions de Français sont touchés par la dénutrition, une maladie se caractérisant par un déficit sévère des apports nutritionnels d’un individu par rapport à ses besoins. Alors qu’un lien évident s’établit entre l’alimentation, la nutrition et la santé, la recherche en ingénierie alimentaire s’est intensifiée. Et ces dernières décennies ont vu émerger un nouveau domaine en ingénierie alimentaire, celui de la nutrition spécialisée. L’étude des propriétés physiques des concentrats caséiques a permis le développement de boissons hyperprotéinées¹ dont les propriétés rhéologiques sont comparables à celles de boissons laitières classiques.

L’objectif est désormais d’améliorer le profil nutritionnel de ces boissons en les enrichissant en micronutriments, et notamment en minéraux. L’incorporation de minéraux dans une matrice alimentaire liquide protéinée pose cependant des difficultés technologiques et scientifiques. Pour cause, les ions métalliques favorisent l’agrégation des protéines lors de traitements thermiques, ce qui altère de façon drastique les propriétés physico-chimiques de la matrice alimentaire. L’objectif de ce projet de thèse est donc de concevoir un auxiliaire nutritionnel et technologique : un hydrolysat de peptides laitiers chélateurs de minéraux, qui permettra d’améliorer la biodisponibilité intestinale des minéraux, et de garantir la processabilité des boissons laitières hyperprotéinées enrichies en minéraux.

¹D’après le règlement (CE) n°1924/2006 du parlement européen et du conseil : boissons dont « au moins 20% de la valeur énergétique est produite par des protéines ».

Ce projet de thèse CIFRE est mené par Océane Yapo depuis le 1^er juillet 2022.

Avril 2023 - Mars 2026   /   Projet de thèse ProteinoPeps

Les objectifs de ce second projet de thèse viseront à apporter les éléments scientifiques suivants : 

• Proposer et tester quelques itinéraires technologiques et paramètres procédés pertinents au niveau de la 1^ère ou 2^nde transformation, si possible clean label, pour favoriser l’aptitude à la réhydratation de poudres à base de caséine micellaires
• Déterminer les structures des ingrédients protéiques et équilibre minéraux à générer pour favoriser la réhydratation
• Établir si une réhydratation incomplète ou non aboutie peut impacter la digestibilité des protéines et l’absorption intestinale des protéines.

La thèse sera réalisée en collaboration avec les deux UMR INRAE UMET et BioEcoAgro dans le cadre de la chaire industrielle ANR ProteinoPepS.

Ce projet de thèse CIFRE sera mené par Brayan Castulovich.

Janvier 2024 - Juillet 2024   /   Projet de stage de master

De nombreux travaux indiquent qu’il existe des corrélations étroites entre la structure des édifices protéiques laitiers et les propriétés techno/fonctionnelles des dérivés laitiers les contenant (aptitude à gélifier, à stabiliser les émulsions et les mousses, à fixer l’eau, etc.). Ainsi, il a été démontré expérimentalement que le changement de structure des micelles de caséines induit par la déminéralisation conduisait à une diminution de la viscosité des boissons hyperprotéinées reconstituées à pH neutre.

La déminéralisation des micelles de caséines est alors un procédé de choix pour la production de boissons hyperprotéinées à destination des populations sénior notamment. Ces populations présentant des risques accrus de carence en protéines ou en minéraux, il est cependant important de s’assurer de la biodisponibilité de ces composés au sein des boissons.

Dans le cadre de projets visant au développement d’un nouvel ingrédient, des travaux sont en cours pour l’obtention de micelles de césines déminéralisées par le biais de processus clean label. Mais l’impact de ces nouveaux procédés sur les propriétés nutritionnelles des protéines en résultant reste mal connu.

L’objectif de ce stage sera de vérifier les propriétés nutritionnelles de protéines déminéralisées obtenues par le biais de différents procédés technologiques. Les cinétiques de digestion des protéines et minéraux ainsi que leur bioaccessibilité seront évaluées par le biais de digestions in vitro et à l’aide de cultures cellulaires in vitro. 

Ce stage, débuté le 16 janvier 2023, est porté par Thomas Trachet.